Хранение продуктов — это сердце кухни.
Можно быть мастером вкуса, но без правильной организации склада и холодильников
любое предприятие рискует потерять качество, деньги и репутацию.
💡 В OnSkills мы говорим:
“Без системы хранения нет кухни. Есть только хаос, который пахнет просрочкой.”
Правильное хранение — это не просто порядок на полках,
а чёткая структура, безопасность и экономия.
В этой статье расскажем, как выстроить хранение продуктов на предприятии,
чтобы кухня работала как часы, а блюда всегда оставались свежими и безопасными.
Почему хранение — это основа качества
📘 Любое блюдо начинается с продукта.
Если продукт испорчен, не поможет ни шеф, ни соус, ни подача.
💡 Правильное хранение влияет на три ключевых показателя:
- Безопасность — исключение перекрёстного загрязнения.
- Экономия — минимизация потерь и списаний.
- Организация — меньше хаоса, больше скорости.
🔥 Даже в небольшом кафе нужна система,
иначе повара будут искать сливочное масло дольше, чем варить соус.
📷 На курсе повара OnSkills этому посвящён отдельный модуль —
“Организация производственного процесса и хранение”.
1. Принцип “первым пришёл — первым ушёл” (FIFO)
📘 FIFO (First In — First Out) — главный закон холодильника.
Продукты, которые поступили раньше, должны использоваться первыми.
💡 Это предотвращает накопление старых партий,
снижает списания и делает движение запасов прозрачным.
🔥 Как внедрить:
- наклеивайте даты поступления;
- регулярно проводите ревизию полок;
- выделите зону для “старых” продуктов.
📘 В OnSkills учат, что FIFO — это не просто бухгалтерия,
а форма уважения к продукту и труду.
2. Разделение зон хранения
Главная ошибка новичков — всё хранить “где удобно”.
Но на кухне удобство без логики приводит к проблемам.
📘 Продукты делятся по температуре и категории:
- Сухое хранение (мука, крупы, специи, консервы) — 15–20°C, сухо, темно.
- Охлаждение (мясо, молочка, рыба, полуфабрикаты) — 0–6°C.
- Заморозка (мясо, овощи, тесто) — от -18°C и ниже.
- Готовая продукция — отдельная зона!
💡 Нельзя хранить сырое мясо рядом с готовыми блюдами —
это риск бактериального заражения.
🔥 Профессиональные кухни используют цветовую маркировку полок и контейнеров:
красный — мясо, синий — рыба, зелёный — овощи, жёлтый — готовое.
3. Температурный контроль
📘 Даже самый дорогой холодильник не поможет,
если в нём нет термометра.
💡 Температура должна фиксироваться ежедневно.
На производстве ведут журнал температуры холодильников и морозильников.
🔥 На курсе OnSkills студенты учатся пользоваться пищевыми термощупами,
чтобы точно определять температуру хранения и приготовления.
📘 Пример:
- рыба — до +2°C;
- мясо — до +4°C;
- молочные продукты — до +6°C.
4. Маркировка и контейнеры
📘 Всё, что не подписано — теряет ценность.
💡 Каждая ёмкость должна иметь:
- дату производства;
- срок годности;
- имя повара/смены.
🔥 Используйте пищевые контейнеры с крышками,
желательно из прозрачного пластика — так видно содержимое.
📘 На OnSkills показывают,
как правильно маркировать даже специи и соусы —
это не бюрократия, а контроль качества.
5. Хранение по группам совместимости
💡 Некоторые продукты “враждуют” между собой.
Например:
- Яблоки выделяют этилен — портят зелень и овощи.
- Рыба быстро впитывает запахи — держите отдельно.
- Хлеб нельзя хранить рядом с луком или специями.
📘 Правило: “Пахнущее — отдельно от чувствительного.”
🔥 Профессионалы используют специальные герметичные контейнеры для рыбы, сыра и пряностей.
6. Гигиена и чистота
📘 Любая система хранения рухнет без чистоты.
Полки, ящики и холодильники должны мыться ежедневно.
💡 Один пролитый соус может испортить запах всего отдела.
🔥 В OnSkills студентов учат составлять график уборки склада:
ежедневная, еженедельная и глубокая санитарная обработка.
📘 Чистая зона — безопасная зона.
7. Сроки хранения
📘 Нельзя “на глаз” решать, что ещё годно.
💡 Основные сроки:
- мясо охлаждённое — 48 часов;
- рыба — 24 часа;
- овощи — 3–5 дней;
- готовые блюда — не более суток.
🔥 На курсе OnSkills дают “таблицу хранения” —
универсальный чек-лист для любой кухни.
📘 Это экономит деньги и снижает риски проверок.
8. Контроль остатков и списание
💡 Хороший повар не только готовит,
но и считает.
📘 Раз в день должна проводиться проверка остатков.
Просрочка — сразу в списание, без жалости.
🔥 В OnSkills объясняют:
“Списанное сегодня — спасённое завтра от клиента с отравлением.”
9. Вентиляция и освещение
📘 Продукты не любят духоту и прямой свет.
💡 Помещения для хранения должны быть сухими, проветриваемыми и тёмными.
Лампы — холодного света, чтобы не грели воздух.
🔥 Даже такие “мелочи” влияют на срок хранения.
10. Обучение персонала
📘 Самая идеальная система не работает,
если люди не понимают, зачем она нужна.
💡 Каждому сотруднику нужно объяснить правила хранения, маркировки и FIFO.
И не один раз — регулярно.
🔥 На OnSkills курс включает “карту обучения персонала” —
чек-лист, который помогает внедрить стандарты на предприятии.
📘 Правильное хранение — это не просто порядок,
это культура кухни.
Как помогает курс повара OnSkills
На курсе повара OnSkills студенты изучают организацию кухни с нуля:
📘 Вы научитесь:
- строить систему хранения по стандартам HACCP;
- маркировать продукты и контролировать сроки;
- работать с холодильным оборудованием;
- внедрять систему FIFO;
- поддерживать санитарные нормы на предприятии.
💡 После курса вы сможете не только готовить вкусно,
но и управлять профессиональной кухней как шеф.
Заключение
Правильное хранение — это не просто порядок.
Это фундамент, на котором держится вкус, качество и безопасность.
📘 Повара, которые уважают продукт,
всегда уважают и холодильник.
💡 Если хотите, чтобы кухня работала как система,
а не как хаос —
пройдите курс повара OnSkills
и научитесь управлять хранением так,
чтобы еда всегда оставалась свежей, безопасной и вкусной.