Сколько зарабатывает повар в России — зависит от города, формата заведения, позиции в бригаде и графика. Вилка широкая: от стартовых ставок на заготовке до доходов шеф-повара и бренд-шефа с KPI. На зарплату влияют и «невидимые» факторы: стабильность потока гостей, сезонность, система премий за выработку и бонусы за инвентарь/фудкост.
В регионах старт повара-универсала обычно ниже, чем в столицах, но карьерная лестница одинакова: комми → повар линии (горячий/холодный/гриль) → су-шеф → шеф-повар.
Диапазоны и позиции
От комми до шеф-повара
Комми и повар на заготовке — базовая ставка + почасовая, частая сменность. Повар горячего/гриля получает выше за темповость и ответственность. Сушист/пиццайоло нередко имеют отдельные грейды. Су-шеф — фикс + проценты/премии, часто отвечает за смену и инвентарь. Шеф-повар и бренд-шеф — оклад + KPI (фудкост, маржинальность, отзывы), иногда — процент с оборота.
Что повышает доход
Навыки, которые «дороже»
- Скорость и стабильность выдачи (тайминг линии).
- Управление фудкостом и списаниями.
- Соусы и «подписи» меню, разработка спецпредложений.
- Санитарные нормы, ХАССП, чек-листы.
- Наставничество, обучение стажёров.
Добавьте мягкие навыки: коммуникация с залом и менеджерами, работа с обратной связью — это сразу заметно в сервисе.
Где расти быстрее
Форматы и графики
Сетевые проекты дают понятные грейды и быстрые повышения. Авторские кухни — креатив и портфолио, полезно для шефской карьеры. Кейтеринг и банкетка — «рывками», но с премиями за объём. Удалённые R&D-задачи (техкарты, обучение) добавляют доход без выхода в зал.
Обучение для роста дохода
Курс как ускоритель карьеры
Инвестиция в базу окупается: чем чище техника и стабильнее блюдо, тем выше ставка и быстрый переход на старшие позиции. Начать можно с курса «Повар с нуля»
Заключение
Сколько зарабатывает повар в России — итог навыков и ответственности. Растите через технику, скорость, фудкост и управление сменой — и ваша вилка дохода будет расширяться от позиции к позиции.