Как считать себестоимость блюда: продукты, порции и наценка

Что входит в себестоимость блюда?

Коротко: себестоимость это сумма всех затрат на одну порцию. В основе стоимость продуктов по факту закладки, плюс потери при чистке и готовке. Дальше сверху идут зарплата повара, аренда, коммуналка, упаковка и списания. Если считать только продукты, цифра выйдет красивой, а касса уйдёт в минус, и вы не поймёте почему.

Когда меня спрашивают, почему кафе с полной посадкой уходит в минус, я первым делом прошу показать калькуляционные карты. В девяти случаях из десяти там записана только цена продуктов, а всё остальное живёт «в голове». Так себестоимость занижена, наценка кажется огромной, а деньги всё равно куда-то утекают.

Разложу по полкам. Себестоимость блюда складывается из двух больших частей. Первая, пищевая (food cost), это стоимость сырья на порцию. Вторая, накладные расходы, это всё, что нужно, чтобы блюдо доехало до гостя: работа кухни, газ и электричество, вода, моющие средства, аренда квадратных метров под столик, бой посуды, салфетки.

Для повседневной работы кухни считают в первую очередь пищевую себестоимость, то есть только продукты. Это рабочая цифра для меню. Но при выходе на итоговую цену держите в уме: продукты обычно занимают лишь от 25 до 35% от суммы, которую платит гость. Остальное съедают те самые накладные.

Расчёт себестоимости нужен всем, кто кормит людей за деньги: владельцам кафе и ресторанов, шеф-поварам, менеджерам, фудтракам, кейтерингу и даже домашним кондитерам, которые продают торты на заказ. Как только появляется цена и клиент, появляется вопрос, сколько вы реально зарабатываете с каждой позиции.

Как рассчитать стоимость продуктов на порцию?

Коротко: берите цену закупки за килограмм или литр, делите на массу нетто и умножайте на закладку в блюде. Обязательно учитывайте потери при холодной и тепловой обработке через коэффициент выхода. Сложите стоимость всех ингредиентов порции и получите пищевую себестоимость. Это фундамент, на который потом ложится наценка.

Главная ловушка новичка: считать по цене брутто, как купили. Вы платите за мешок картошки с кожурой, землёй и глазками, а в тарелку идёт очищенный вес. Разницу закрывает коэффициент отхода. У картофеля зимой отход доходит до 30%, у говяжьей вырезки после зачистки до 15%, у листового салата легко улетает четверть кочана.

Формула на одну позицию простая:

1. Возьмите цену за килограмм по закупке. Например, куриное филе по 320 рублей за кг.
2. Пересчитайте на вес нетто. Если отход филе около 5%, реальный килограмм годного мяса обходится примерно в 337 рублей.
3. Умножьте на закладку. В блюде 180 граммов филе, значит 337 делим на 1000 и умножаем на 180, выходит около 61 рубля.
4. Повторите для каждого ингредиента и сложите стоимость. Специи и мелочь удобно закрывать надбавкой от 5 до 7% на незначительные продукты.

Соль, перец, масло для смазки, веточка зелени для подачи поштучно копеечные, но в масштабе месяца дают ощутимую строку. Прописывайте их либо реальным весом, либо процентом надбавки. Иначе food cost медленно поедет вверх, а вы даже не заметите момент.

Что такое наценка и как её установить?

Коротко: наценка это коэффициент, на который вы умножаете себестоимость, чтобы получить цену в меню. В общепите она часто держится в диапазоне от 200 до 400%, то есть цена в несколько раз выше пищевой себестоимости. Точную цифру задаёт формат заведения, локация и целевой food cost, а вовсе не аппетит владельца.

Наценку удобно считать через целевой food cost. Допустим, вы хотите, чтобы продукты занимали 30% от цены блюда. Тогда цену получаете так: себестоимость делите на 0,3. Порция с food cost 90 рублей при таком раскладе продаётся за 300 рублей. Проверка обратным счётом: 90 от 300 это ровно 30%.

Разные группы меню терпят разную наценку. На этом строится вся экономика заведения:

Средний food cost по всему меню держат в районе 30%. Дешёвые гарниры с огромной наценкой вытягивают дорогие стейки, где заработать в процентах почти нереально. Поэтому меню балансируют: ставят рядом маржинальные позиции и якорные дорогие блюда для образа кухни.

Пример расчёта себестоимости: паста карбонара

Коротко: разберу порцию карбонары по шагам. Считаю продукты по нетто с потерями, добавляю мелочь надбавкой, получаю пищевую себестоимость около 96 рублей. При целевом food cost 30% цена в меню выходит примерно 320 рублей. Цифры условные, для примера, но логика ровно та, что работает на реальной кухне.

Возьму классический набор на одну порцию и посчитаю по цене нетто с учётом потерь. Цены беру условные, у вас они будут свои.

Складываю: 14 плюс 36 плюс 24 плюс 20 плюс 2, выходит 96 рублей пищевой себестоимости. Дальше решаю, какой food cost хочу. Целюсь в 30%, делю 96 на 0,3 и получаю 320 рублей. Округляю до аккуратной цифры в меню, скажем 320 или 340 рублей, и смотрю, как воспримет гость.

Отдельно проверяю маржу в рублях. С каждой проданной карбонары на продукты уходит 96 рублей, валовая надбавка около 224 рублей. Из неё ещё предстоит оплатить повара, аренду и всё остальное. Вот почему смотреть только на процент food cost мало, держите в голове и абсолютную сумму с блюда.

Прямые затраты или полный учёт: какой метод выбрать?

Коротко: метод прямых затрат считает только продукты, он быстрый и подходит для ежедневного контроля меню. Полный учёт добавляет зарплату, аренду и накладные, он точнее для итоговой цены и финмодели. На старте берите прямой food cost, а полную калькуляцию сводите раз в месяц по факту расходов.

На практике их не противопоставляют, а совмещают. Каждый день кухня следит за food cost блюд, это прямой метод. Раз в месяц владелец сводит полную картину: берёт выручку, вычитает закупку, зарплату, аренду, коммуналку и смотрит, сошлась ли модель. Если food cost по блюдам был 30%, а по факту месяца вышло 38%, значит где-то течёт: воровство, списания, перерасход порций.

Пошаговый план: как внедрить калькуляцию

Коротко: чтобы посчитать себестоимость всего меню, действуйте по шагам. Соберите закупочные цены, определите нетто и потери по каждому продукту, распишите закладки в технологических картах, сведите food cost, назначьте наценку и заложите ревизию цен. Один раз настроите систему, дальше только обновляете цифры.

1. Соберите закупочные цены. Выгрузите последние накладные от поставщиков, зафиксируйте цену за килограмм и литр по каждой позиции.
2. Определите нетто и потери. Для каждого продукта пропишите коэффициент отхода при чистке и ужарке. Это ваш личный справочник, он окупится многократно.
3. Заведите технологические карты. На каждое блюдо распишите закладку граммами. Никакого «на глаз», только весы.
4. Сведите food cost. По формуле из раздела выше посчитайте пищевую себестоимость каждой позиции.
5. Назначьте цену. Делите себестоимость на целевой food cost группы, округляйте до аккуратной цифры в меню.
6. Заложите ревизию. Раз в месяц или при скачке цен пересчитывайте карты. Поставщик поднял мясо на 15%, вы сразу видите, где просела маржа.

Какие ошибки чаще всего убивают маржу?

Коротко: самые дорогие ошибки это считать по брутто без потерь, забывать про накладные, не пересматривать цены месяцами и игнорировать списания. Каждая по отдельности крадёт несколько процентов маржи, вместе они превращают прибыльное меню в убыточное. Разберу их и покажу, как закрыть каждую дыру.

Считать по цене закупки без потерь. Купили кабачок за 80 рублей килограмм, а после чистки годного осталось 70%. Реальная себестоимость мякоти уже около 114 рублей за килограмм. Кто этого не учёл, стабильно недосчитывает от 20 до 40% по овощам и мясу.

Забыть про накладные. Классика: food cost 28%, вроде отлично, а в конце месяца ноль. Причина в том, что зарплата, аренда и коммуналка не заложены в модель. Всегда держите в уме, что продукты это только треть цены.

Не обновлять калькуляцию. Цены на продукты живут своей жизнью, особенно на сезонное и импортное. Карта, посчитанная полгода назад, врёт. Ревизия раз в месяц это гигиена, а не занудство.

Игнорировать списания и порционирование. Просрочка, бой, ошибки повара, перевес порций. Если на кухне каждый кладёт пасты «с горкой», ваш food cost по факту выше расчётного на несколько пунктов. Весы на раздаче окупаются за неделю.

Практические советы и нюансы

Коротко: автоматизируйте расчёт в таблице или программе учёта, обучите кухню весам и картам, считайте сезонные продукты по средней цене, а специальные предложения проверяйте на маржу заранее. Мелочи вроде надбавки на специи и учёта потерь дают в сумме те самые проценты, которые отделяют прибыль от работы в ноль.

• Считайте в таблице или программе учёта. Даже простая таблица с ценами и коэффициентами пересчитает всё меню за секунды, когда поставщик меняет цену.
• Обучите кухню. Повар должен понимать, почему важны весы и карты. Одна привычка класть строго по норме экономит десятки тысяч в месяц.
• Сезонные продукты считайте по средней. Летом помидоры дешёвые, зимой втрое дороже. Берите усреднённую цену за период или пересчитывайте карту посезонно.
• Акции и спецпредложения проверяйте на маржу. Скидка не должна уводить блюдо в минус. Считайте food cost акционной цены заранее, а не постфактум.

Если вы только осваиваете кухню и хотите разобраться в технологии, закладках и калькуляции с азов, посмотрите курс «Повар с нуля»: там разбирают и готовку, и экономику блюда на понятных примерах.

Считать себестоимость проще, чем кажется на старте. Продукты по нетто, накладные сверху, наценка под формат, ревизия раз в месяц. Настроите систему один раз, и меню начнёт приносить понятные, предсказуемые деньги вместо сюрпризов в конце месяца.

Частые вопросы о себестоимости блюда

Коротко: собрал вопросы, которые чаще всего задают на старте про food cost, наценку, частоту пересчёта и инструменты. Ответы короткие и практичные, чтобы можно было применить их у себя на кухне сразу, без долгой теории и лишних расчётов.

Чем себестоимость отличается от food cost?

Food cost это только стоимость продуктов на порцию, чаще в процентах от цены. Полная себестоимость шире: сюда входят ещё зарплата, аренда, коммуналка и прочие накладные. На кухне ежедневно контролируют food cost, а полную себестоимость сводят раз в месяц по факту расходов.

Какой food cost считается нормальным?

Ориентир по общепиту в районе от 25 до 35% в среднем по меню. По группам разброс большой: напитки от 10 до 20%, горячее с мясом от 30 до 40%. Смотрите не только на процент одной позиции: важен средний food cost по меню и рублёвая маржа с каждого блюда.

Как часто пересчитывать калькуляцию?

Планово раз в месяц и внепланово при заметном скачке закупочных цен. Если поставщик поднял ключевой продукт на 10 или 15%, пересчитайте затронутые блюда сразу, не дожидаясь конца месяца. Иначе продаёте себе в убыток и не замечаете этого неделями.

Нужна ли программа учёта или хватит таблицы?

На старте и для небольшого меню хватает обычной таблицы с формулами: заносите цены, коэффициенты потерь и закладки, всё пересчитывается само. Когда позиций много и добавляются склад, поставщики и остатки, удобнее специализированная программа складского учёта. Начните с таблицы, усложняйте по мере роста.